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烹飪、菜肴與階級


图书基本信息
出版时间:2010-10
出版时间:浙江大學出版社
作者:[英] 杰克·古迪,Jack Goody
页数:333
译者:王榮欣,沈南山
书名:烹飪、菜肴與階級
封面图片
烹飪、菜肴與階級
前言
  多数前言皆是附言,本文亦无不同。在读我所写的文字时,我提请读者注意三点,这最好在开头而非结尾提出。首先,我分别用术语“等级制的”和“圣职的”来描述那些有发达的、分层的亚文化的国家和无此种文化的国家(我认为这就是存在于多数欧亚国家和非洲国家之间的大致差异)。其次,我以三种不同的方式使用“菜肴”这个词语:1.普遍意义上的厨房产物;2.更具体意义上的在文化上有高级和低级区分的菜肴(如本书书名);3.专门意义上的那些非常精致的烹饪形式(它们仅存在于某些社会中,譬如中国、中东和文艺复兴以后的法国)。第三种定义更为笼统一些,它产生于我对澳大利亚和东南亚所进行的某次访问。再次,我注意到非洲与亚洲的烹饪和烹饪书之间有明显的差异,同样的情况也存在于新几内亚和印度尼西亚,譬如安妮·马克·格雷戈(Anne Mac Gregor)的《巴布亚新几内亚烹饪书》(Papua New-Guinea Cook book)(米尔顿,昆士兰,1972)和罗斯玛丽·布里森登(Rose mary Brissenden)的《东南亚食物》(South East Asian Food)(伦敦,1969)。与澳大利亚的原住民一样,新几内亚的居住者采用了欧洲较早的工业菜肴所特有的食物——腌牛肉、番茄酱沙丁鱼罐头(或日本鲐)、浓甜茶和面包。在印度尼西亚,早期的精致菜肴仍可被视作一个大致的整体,尽管在内陆“部落”的烹饪、以水稻集约种植为基础的王国的烹饪与港口的商人社群的烹饪(正如在西非一样)这三者之间存在重大的区别。在巴厘岛,人们在庙会上精心准备并装点传统食物的目的,是要吸引神及其随从下凡并加入到祭祀中来。稍后,会众们取回他们的供品并带回家,在字面上他们将其称为“从神那里要回的东西”。  由于对历史的研究包括了让食谱与操作指南复活(食谱教你如何烘烤自己的硬烧饼,操作指南教你如何建造自己的厕所),因而到澳大利亚的那次访问不可避免地引发了我对发生于边陲地区、内地、牧场以及澳大利亚西部的那种“去进化”(de-evolution)的兴趣。但这个主题,正如许多其他类似的话题一样,需要留待以后讨论。  我很清楚,尽管我为书面来源给出了注释,但我并没有告知读者书中的口述来源。由于我著书一半是为了将其用作就职讲稿,所以我应先向剑桥的同事致谢:首先对以前的同事表示感谢,特别是奥德丽·理查兹、迈耶·福蒂斯和埃德蒙·利奇;然后对现在的同事表示感谢,尤其是提供了参考资料和意见的吉尔伯特·刘易斯和史蒂芬·休-琼斯。玛塔·蒙迪、阿沙·萨拉巴伊、戴维·麦克马伦和约翰·艾利夫等人纠正了我的许多错误。库姆·甘达和苏里德·萨拉巴伊让田野调查成为令人愉悦和兴奋的体验。凯茜·罗思、安妮·罗布森、简·穆恩、圣约翰学院图书馆的诺曼·巴克、哈登图书馆(Haddon Library)和行为科学高级研究中心的图书管理员等,为本书提供了帮助。埃丝特·古迪参与了田野调查,并提供了一些想法;她还阅读了本书的一个早期版本,同时提出了许多有价值的见解。我还要特别感谢帕特里克·威廉姆斯和杰弗里·霍桑,他们坚持认为我需要做的工作比我预想的还要多,这是正确的。  杰克·古迪  1981年11月于剑桥
内容概要
煮饭、上菜和用膳是一切人类社会共有的行为。杰克·古迪参考了前人的人类学研究成果,将西非的烹饪作为自己的观察对象,提出了“为什么非洲不像世界其他地区一样,出现有分化的高级菜肴”的问题。他首先描述了西非的烹饪,接着考察了历史上主要欧亚社会的烹饪行为,从古埃及、罗马帝国、中古的中国到早期的现代欧洲。他把这些社会所出现的食物制作和食物消费方面的差异,与它们的社会经济结构的差异联系在了一起。本书以考察世界范围内工业食物的崛起及其对第三世界社会的影响作结,表明这些社会在抵御食物和其他方面的文化统治的能力,均与它们原有的社会经济结构的性质有关。对所有关注文化史和社会理论的社会学家和历史学家来说,本书所呈现的论证将是饶有趣味的。
作者简介
杰克·古迪(Jack Goddy),英国社会人类学家、历史学家,剑桥大学社会人类学系荣誉教授。圣约翰学院成员,因其对人类学的贡献被英国女王封为爵士。1976年入选英国社会科学院,1980年当选美国艺术与科学院外籍荣誉成员,2004年当选美国国家科学院院士。半个多世纪以来,杰克·古迪在人类学、历史学、社会学和文化研究等多命领域里笔耕不辍,他的著作是当今最广为阅读。最具争议的学术专著。其代表作有《死亡、财产与祖先静》、《野蛮心智的驯服》、《烹饪、菜肴与阶级》、《欧洲家庭与婚姻的发展》、《东方世界、古代世界与原始世界》、《花之文化》、《两方中的东方》、《饮食与爱情》和《偷窃历史》等。
书籍目录
第一章 意圖與評論第二章 發展情況第三章 加納北方洛達基人和貢賈人的生產與消費第四章 高級和低級︰亞洲和歐洲的烹調文化第五章 工業食物︰朝向一種世界菜肴的發展第六章 世界體系的影響第七章 烹飪與家庭經濟附錄 術語、操作和認知參考文獻索引
章节摘录
  開始動筆時,我將本書當作一份就職講稿,至少是如此設想的。這就是說,盡管我並沒有打算作這樣的演講,但我腦子里確實有著一群听眾。他們不僅想了解一種陌生文化的詳細情況(我已在該文化背景下工作過多年),還希望知道近期的研究工咋(包括我本人的)的普遍趨勢,以及相關的討論在社會人類學和社會科學這兩個更廣泛的領域內是如何開展的。我所選擇的課題早就引起了各類學者的廣泛關注,並已由多種方法加以研究。這個課題是關于食物的,主要是熟食,但也包括生食。這個課題與歐亞大陸和非洲的家庭經濟之間的各色差異有關(我曾嘗試從家庭體系與生產方式的關系方面來考查),與口述文化和書寫文化之間的差異也有關(這是依據交流方式所作的劃分)。我已嘗試盡可能直接地說明這種差異,或許過于簡單化了。今天人文學科和社會科學中的很多著作是令人費解的,這種撰文方式經常掩蓋了科學問題,而不是闡明了它們。文筆晦澀並不能顯出玄妙。  本書背後的問題可以用幾句話來說明。為什麼傳統的非洲文化大抵缺少有分化的菜肴,即便在有分層的政治結構的大國亦是如此?出現高級菜肴和低級菜肴的分化的條件是什麼?這些問題絕非無關宏旨,亦非純粹出于歷史興趣所作的考查。其答案關涉今日非洲與歐亞社會的差異,關涉用于改變或保存這些差異的策略。  本書所采用的形式可以視為我和其他人的人類學體驗的一種表達。本書開始時討論了適用于解決該課題的一般方法,這些方法在我們所關注的領域中佔主導地位,並且決定了我的研究方向。這里我主張社會理論的“情境化”(the contexualisation of social thepr),並且這需要和研究方法以及研究目的更加緊密地結合在一起;同時其他方法的潛在價值也必須從它們對分析現有問題所起的作用方面進行評價。然後,我考查了自己曾經生活和工作過的兩個非洲國家的烹飪,因為我對它們文化的理解為經驗研究(empirical questioning)提供了出發點。因不滿于“非洲菜肴”這個正式名稱,我意識到有必要︰第一,在食物的生產、制作和消費的整體過程的大背景下分析烹飪;第二,在比較視野下進行分析。在運用比較方式考查非洲菜肴時,“情境化”尤其重要,因為它提出了等級制、地域與時間的變動問題。除了比較分析外,以上這些因素對理解烹飪方式對相關人員的意義時也是必要的。因為從某一個層面上來說,對烹飪方式的描繪包括了將其“置于”與他物的關聯中,正如英國人在提到“母親的烹飪”、“約克郡食譜”和“英國菜肴”所做的那樣;因為行動者的活動情境並不局限于某種特定文化的內部關系網之中,即使這種文化可以被視為是相對沒有分化的。群體越小,邊界問題就越大,人們就越無法忽視周邊地區的菜肴。不管怎樣,即便在非洲,配料的進出口也已進行了數個世紀,特別是數量少、價格高的物品,譬如鹽、香料和各類藥品。在過去的100年間,非洲的食品已影響了工業化國家的消費方式,也受其消費方式的影響。加納可可粉出口至歐洲、美洲和前甦聯;反之,法國方糖、葡萄牙沙丁魚、意大利番茄醬和美洲玉米,幾乎成了加納城里人的“主食”,而南斯拉夫拖拉機、保加利亞酒、中國自行車和波蘭蜜餞是近期進口消費品清單上的重要內容。  在更廣泛的情境下考查了加納北部地區的消費之後,我轉向將其與一些主要的歐亞國家進行比較和對比,並且把研究範圍縮小至消費階段的一個方面,即菜肴(cuisine)本身。我這樣做是為了揭示分層制度的本質,它與生產過程的聯系,以及交流方式在一道菜肴的形成和固定過程中所起的作用這三者之間的關系。主要的對比在這樣兩個社會系統之間進行︰一個是文化分化極小的社會系統(甚至是一個聖職的國家);另一個是由分層的財產、種姓或階級組成的社會體系,這是一個生活方式差異如此重大以至于足以產生亞文化的等級社會。  我在下面兩章勾勒了食品工業生產的發展歷程,這種生產現在影響了作為原材料的生產者和成品的接受者的第三世界國家。在發達國家,工業過程及其相關的傳播方式,譬如通俗報紙、廣播,特別是電視,幾乎消除了許多用于界定食品消費領域的外部邊界,並且抹掉了階級和地區之間的某些內部差異。外國產品的大規模進口使今日的大眾也能享受昔日富人的奢華。這些產品是較貧窮國家的個人的勞動果實,因為有了它們,工業化國家的居民生活標準的內部差異得以縮小(至少在最初階段如此),而代價則是地區之間、國家之間以及第三世界內部消費差距的擴大。目前,這種差距也開始在加納北方出現。當地的富人正在向國際標準看齊,而大部分人則過著完全不同的生活。他們當然要比前殖民時期更富裕些,但比起境況較好的同胞則差遠了。盡管飲食的社會環境已大有不同,但這類差異迄今尚未明顯地影響日常飲食。
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